ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağı: Sadece zeytin ağacı, Oleaeuropaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.

Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir.

Rengin değişken olması yapısında bulunan 10ppm kadar klorofilden kaynaklanır.

Sarı renkteki yağa bu rengi karotin maddesi verir.

Filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık bir görüntüye de sahip olabilmektedir.

Zeytinyağı mor ötesi ışık altında, klorofilin floresan özelliği nedeniyle kırmızı renkte görülür.

TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu).

Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır.

Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.

Zeytinyağları üretim tekniklerine göre üç kategoriye ayrılır:

1. Natürel Zeytinyağı (Virgin oil)

2. Rafine Zeytinyağı (Refined olive oil)

3. Tip Zeytinyağı

Natürel zeytinyağı

Natürel Zeytinyağı (Virgin oil)

Asitliği 3,3'ten daha düşük zeytinyağları, natürel zeytinyağı olarak adlandırılır. Natürel yağlar biyolojik açıdan en değerli yağlar olarak kabul edilir. Natürel zeytinyağları kendi aralarında asitlik derecelerine göre dört grupta değerlendirilir:

Natürel sızma zeytinyağı (Extra virgin olive oil):Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerden (erken hasat) soğuk sıkım yöntemleri ile elde edilir. Soğuk sıkımda, zeytin yağı üretim aşamalarında sıcaklık uygulamalarının 20-25 dereceyi geçmez.

Bu yağların asitlik oranı 1'den daha düşük olup kusursuz olarak nitelendirilir.

Bu yağlar, zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminleri içerir.

Bu tür zeytinyağını yemek pişirmekten çok çiğ olarak tüketmek daha uygun olacaktır. Balıklarda, salatalarda, haşlanmış sebzelerde doğrudan kullanılabilir.

Natürel birinci zeytinyağı (Virgin olive oil):Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır.

Yağın asit oranı yükselmesi kusur sayılır. Farklı nedenlerle asit oranı yüksek olan bu yağlar, hafif kusurlu, natürel ya da sadece virgin olarak adlandırılır. Sızmaya oranla biraz daha yoğun bir tat içeren bu yağlar katıksız yağ olarak ta bilinir.

Natürel ikinci zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil): Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden yüzde 2 ile 3,3 arasındadır. Asit derecesi yüksek olduğu için bu yağlar da hafif kusurlu olarak bilinir.

Lampant: Asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağlar küsurlu sayılır.

Küflü ve bozuk yağlar bu gruba girer. Bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.

Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır.

Rafine zeytinyağı

Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

Rengi sarının değişik tonlarında olup, kendine özgü tat ve kokusu vardır.

Yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir.

Rafinasyon işlemleri, yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun ayrıştırılmasına (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur.

Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır.

Hafif (light) yemeklik olarak adlandırılan bu yağlar Türkiye'de pek tercih edilmez, ancak ABD, Rusya gibi zeytinyağını yeni öğrenen ülkelerde oldukça çok tüketilir.

Bu yağlarınnatürel yağ ile harmanlanmasından yemeklik tipler (Riviera ve A tipi) üretilir.

Pirina (rumca): Zeytin, sıkıldıktan sonra kalan küspeye pirina denir. 100 kg zeytinden ortalama 10-27 kg zeytinyağı, 35-45 kg pirina çıkar. Pirina bir miktar yağ içerir.

Ham pirina yağı: Pirinanın çözücülerle ekstraksiyonu veya diğer fiziksel işlemler sonucu elde edilen, reesterifikasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış, doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağdır. 100 kg pirinadan, ortalama 6-7.5 kg pirina yağı elde edilir. Pirina yağı, daha çok sabun yapımında kullanılmaktadır.

Rafine pirina yağı: Ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

Pirina yağı: Rafine pirina yağı ve doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

Çeşnili zeytinyağı:

Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.

Tip Zeytinyağı

“Paçal” ya da “kupe” olarak adlandırılan, “natürel” ve “rafine” zeytinyağlarının belli oranlarda (%80 rafine zeytinyağı ile %20 natürel sızma zeytinyağı) karıştırılması suretiyle elde edilir.

Serbest yağ asitliği “Oleik Asit” cinsinden her 100 gramda “1” gramdan fazla olmamalıdır. Ülkemizde genellikle kızartma ve yemeklerde kullanılır.

Rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karıştırılması ile üretilir. Bu yağlar genelde yemeklik zeytinyağı olarak ta bilinir. İki çeşidi bulunmaktadır.

Riviera (Olive oil)

Yüzde 10-20 Natürel ve yüzde 80-90 rafine zetinyağı karıştırılarak elde edilen bu yağların asitlik oranın en fazla 1,5 olmalıdır.

A Tipi (Olive oil type A)

Riviera zeytinyağı ile aynı yöntemlerle üretilen bu zeytinyağının asitlik oranı en fazla 2 olmalıdır.

Dizyem

Bazı üreticiler yüzde asit yerine dizyem terimini kullanılır. Örneğin 8 dizyem, 0,8 asit düzeyini ifade eder. Yani 1/10 Asit 1 dizyeme karşılık gelmektedir.

Zeytinyağının kalitesini belirlemek bir uzmanlık alanıdır. Doğal zeytinyağının kalitesinde iki faktör önem taşır.

Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır.

İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir.

Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir.

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir.

Üretime genellikle Bursa, Manisa, Muğla, İzmir, Balıkesir’de yapılmaktadır.

Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı olup üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofralık olarak değerlendirilmektedir.

Zeytin iki senede bir ürün vermektedir. Verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.

Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.

Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde toplam 800 milyon adet zeytin ağacı bulunmaktadır. Bunun yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.

Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur.

Naturel Sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Kızartmalarda kullanılan rafine pirina yağı tekrar kullanmak için uygundur.